فرمت فایل: ورد ( قابلیت ویرایش ) قسمتی از محتوی متن … تعداد صفحات : 64 صفحه مقدمه تعريف: آب پنير whey بخش آبكي و جدا شده از شير است كه معمولا بر اثر اضافه كردن اسيد، حرارت دادن يا انعقاد مايع پنيري بدست مي‌آيد.اين ماده غير شفاف و رنگ آن زرد مايل به سبز است.براساس تعريف ارائه شده توسط فدراسيون بين المللي محصولات لبني (IDF) تعريف پنير بصورت زير آمده است: « پنير فراورده اي است تخميري يا تخمير نشده كه بدنبال انعقاد شير كامل، پس چرخ و مخلوط اين مواد بدست مي‌آيد و حداقل ماده خشك آن 24% است و قسمت جدا شده از آن آب پنير ناميده مي‌شود». در واقع پنير از فاز امولسيون ( چربي) و سوسپانسيون مسيلي تشكيل مي‌شود.اين فاز در برگيرنده مواد محلول در چربي مانند ويتامين‌ها و مواد كلوئيدي همراه با كازئين است در حاليكه آب پنير شامل فاز محلول شير است و عمدتا حاوي لاكتوز، پروتئين يا پروتئين محلول يا پروتئين آب پنير، مواد معدني محلول، اسيدهاي آلي و ويتامين و آنزيم است. كل ماده جامد آب پنير معمولا بين 5/6-6 % و BOD آ …
